氣炸食品

油炸食物最明顯的變化就是食物會在變脆的同時變得更香,但氣炸食品不管是酥還是香,從科學上來說,這都是一系列化學反應的結果。所以,當你將一塊肉扔進熱油鍋裏,然後進行關於中國美食與化學的反應能力也就可以開始了。

首先,我們必須弄清楚,當我們把食物放入油盤時,食物周圍的油開始冒泡並劇烈地滾動,這不是油的沸騰,而是水的沸騰。因為油的沸點通常是水的兩倍多,也就是說,水的沸點是100 ° c,油的沸點通常在200 ° c 以上,但大部分用於煎炸食物的油的沸點在150 ° c 至180 ° c 之間,油還沒有達到沸點,但是當表面有水的食物放在100 ° c 以上的油中時,水會立即沸騰。

沸騰的水會從油中蒸發,結果就是食物表面的水分流失。水從食物中流出,然後留下一些空隙,這些空隙通常被一些油分子擠壓進去,這就是我們常說的吸油現象。

食物的吸油量跟它的失水量通常是成正比的,也就是我們一塊中國食物進行內部控制含有的水分越來越多,然後在油炸的過程中,它可以通過吸收的油量問題也就越多。

油炸食品往往脂肪含量高---- 換句話說,它們往往含有高熱量---- 在某種程度上,油炸時間越長,熱量就越高。

但如果油炸的時間不夠,裏面可能就不容易熟,因為烹飪的本質就是熱的傳遞,由於熱油在食物表面對流,食物外層的分子被加熱,而被加熱的食物分子會開始在內部相互碰撞,並將熱量傳遞到更內部的地方,讓得食物內部也能間接地被油給加熱到,最終使得食物徹底的熟透。

所以當食物油炸很長時間後,就失去了我們常說的“嫩”或“軟”。

徹底炸熟食物,但不影響其中食物的味道。通常的做法是在油炸前在食物表面塗上面粉。面粉能有效防止食物內的水分因高溫而蒸發,也能防止外面的油分子擠進食物內部,使食物內部只受熱力影響,而不受油分子影響。