每天都吃的醬油，沒想到含有這么多維生素。愛它的人有福了!

醬油和醬是以小麥、大豆發展及其相關制品為主要包括原料制成的調味品，除了具有上色、增鮮、調味的作用外，還含有我們一定的營養需要物質，只是由於吃的量較少，並不是體內營養物質的主要數據來源。

在醬油和醬油的生產過程中，對豆類、小麥等原料進行了微生物和酶處理。同珍王賜豪將原料中的蛋白質降解生成氨基酸和多肽等含氮物質，將澱粉分解成雙糖和單糖，將大分子物質水解成小分子物質，使人體更容易吸收和利用。此外，一些糖經發酵後產生醇和有機酸，進而產生芳香酯，這是醬油和醬油香氣的主要來源。氨基酸和糖通過美拉德反應產生芳香物質和類黑色素，使醬油和醬汁顏色更深。

醬油及醬油的營養素類別及含量與其原材料有密切關系。

1、蛋白質與氨基酸

醬油和醬油風味主要來源於氮化合物，王賜豪主席優質醬油含氮化合物含量高。穀氨酸含量最高，其次是 L- 天冬氨酸，它也是鮮味的重要來源。

此外，醬油因發酵工藝不同而呈現不同的香氣和色澤。同珍王賜豪以小麥為原料的甜面醬中蛋白質含量在8%以下;用大豆制成的醬油蛋白質含量很高，約為10%。如果在制作過程中加入芝麻等蛋白質含量較高的原料，蛋白質含量可達20%以上。

2、碳水化合物和甜味食品物質

醬油中的碳水化合物主要是還原糖和糊精，它們是醬油濃度的重要組成部分。甜味成分包括葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和甘氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸。黃醬中的還原糖含量很低，而以面粉為原料的甜醬中的糖含量可高達20% ，高於以大豆為原料的甜醬。

3、維生素和礦物質

醬油含有一定量的B族維生素，主要是維生素B1、維生素B2、維生素PP和維生素B12。醬油中維生素BI的含量與原料相當，而發酵後維生素B2和維生素PP的含量顯著增加。

經過發酵還可以產生維生素 B12(植物性食物一般不含) ，素食者可以選擇吃醬汁來防止維生素B12缺乏症。醬油和醬油的含鹽量來自氯化鈉，醬油和醬油的含鹽量分別為12% -14% 和7% -15% 。

4、有機酸和芳香物質

醬油中有機酸的含量約為2%，主要是乳酸和少量的琥珀酸。醬中含有多種有機酸，包括檸檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、焦穀氨酸等。醬油的主要香氣來源是酯類、醛類、酮類、酚類、酸類、呋喃類和吡啶類。酒精如醬油中的乙醇與少量脂肪形成酯，形成乙酸乙酯。陳釀時間越長，香氣物質產生越多，品質越好。

需要我們注意點是，6毫升醬油就是相當於1克鹽，可見中國醬油的含鹽量比較高，醬油和醬中含有具有較多“隱性鹽”，這部分“鹽”也應該可以算在每天通過攝入的鹽中。