泡菜影響人體健康？

喜歡泡菜的朋友們是否曾質疑“泡菜致癌”，你們是否有發現當有人質疑時韓國友人就著急了，因為在他們眼中，泡菜不但無害甚至是引以為傲的健康食品。

韓國泡菜大有學問。“大棒韓國料理”店老板李先生向記者介紹，韓國泡菜分生泡菜和經過發酵的泡菜。所謂生泡菜是當天新鮮制作、當天吃完的，而經過發酵的泡菜，就是發酵時間在半個月以上甚至更久，有的更是長達數十年。李先生說，泡菜越老，味道越濃越酸，價格也越貴，那些幾十年的泡菜，已經是珍貴的藥。

對於消費者關心的泡菜中是否含有亞硝酸鹽的問題，李先生說主要取決於腌制時間。“腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢，生拌泡菜是當即食用，不會存在亞硝酸鹽的問題，但在腌制之后擱置的1~3天內，亞硝酸鹽含量逐漸增高。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化而開始走下坡路，並趨於一個相對穩定的數值。但是這大概需要15天的時間。因此，泡菜在經過至少15天的發酵之后，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。 此后，反而是生成大量乳酸菌，這對人體反而是保健作用。 ”